本申請涉及油脂加工，具體涉及一種花生仁風味花生油的制備方法。
背景技術：
1、傳統(tǒng)生產的花生油的風味物質來源于花生的蛋白，短肽或氨基酸與還原糖在烘炒過程中發(fā)生的maillard反應，此過程產生的揮發(fā)性物質主要是脂肪族、芳香族和雜環(huán)類化合物。mailard反應是一系列復雜反應，由于反應物的組成、溫度、時間、水分活度的不同，所得的風味物質也有所不同，最終所得到的風味花生油與原本花生中花生仁的特征風味差別較大?，F(xiàn)有技術中有較多關于花生油風味的研究，主要為花生經過烘焙或炒香后的風味，或花生油風味的濃郁程度。目前還未有針對具有花生仁特征風味油脂的研究。
2、例如cn102239930a提供了一種香味花生油的制備方法，包括下述步驟：1)原料預處理：選取花生原料，與水混合后浸泡，然后再進行粗粉碎和細粉碎；
3、2)復合酶水解：選用具中性蛋白酶或堿性蛋白酶和風味酶的復合酶復合水解經預處理的花生原料；3)輔料添加：在經前述步驟處理后的花生原料水解液中加入還原糖、氨基酸和花生油；4)熱反應產香：將花生原料水解液和輔料攪拌均勻后轉入高壓反應釜中加熱后冷卻至室溫；5)香味花生油的制備：在步驟4)處理后的反應液中加入精煉花生油，先快速攪拌后在一定的溫度條件下慢速攪拌，離心分離去除水和雜質，獲得香味花生油產品。本發(fā)明可通過復合酶水解花生原料獲得香味花生油風味前體物質氨基酸和小肽，經加熱形成具有花生香風味的花生油。該發(fā)明添加還原糖及多種氨基酸，且所得到的香味花生油風味為熟炒花生風味。
4、cn111440657b提供了一種濃香花生油的生產工藝。該發(fā)明公開了一種濃香花生油的生產工藝，屬于食用油加工領域。其步驟主要包括先將花生原料去石、篩分和色選，清除雜質，然后脫去花生外衣，將花生仁粉碎，過篩，得到粉碎的花生仁，加入至成品花生油中，混合攪拌，然后加熱加壓、降溫至室溫，之后進行離心，得到花生油，然后再加入白土和珍珠巖進行攪拌，最后過濾得到濃香花生油。該工藝流程簡單安全，操作方便，能耗低，不需要特殊防護要求。得到的濃香花生油符合國家和行業(yè)的標準，具有非常濃郁的油脂風味。
5、因此，有必要制備一種具有花生仁特征風味的花生油，此種花生油經過嗅聞或品嘗能夠直接與花生這種原料對應。并且使用此種花生油制備的食品仍具有此花生特征風味。
技術實現(xiàn)思路
1、本申請的目的在于提供一種花生油的制備方法，由此種方法制得的花生油具有花生仁風味。此種花生仁風味與花生經過炒香后的風味不同，是一種花生仁特征風味，一種新鮮經過脫殼及輕度焙烤后典型的花生果仁的香氣。通過嗅聞或品嘗此種油或含有此種油的食品，能夠立刻將此風味與花生這種原料對應。
2、本申請公開了一種風味花生油的制備方法，包括如下步驟：
3、(1)將含有花生油、花生原料或其處理物、精氨酸的混合物在維持負壓下進行熱反應；
4、(2)停止維持所述負壓，進行熱反應后即得風味花生油。
5、在某些實施方案中，上述步驟(2)中熱反應結束時反應體系仍為負壓。
6、在某些實施方案中，精氨酸的用量為花生原料或其處理物的0.2-3wt％。
7、在某些實施方案中，處理物包括花生酶解粉和/或花生油相酶解液。
8、在某些實施方案中，花生油為精煉花生油。
9、在某些實施方案中，花生酶解粉的制備方法包括如下步驟：
10、將花生原料加水粉碎后調節(jié)溫度和ph，加入蛋白酶進行酶解反應，之后烘干粉碎即得花生酶解粉；其中，上述酶解反應過程中包括調整反應體系ph的操作。
11、在某些實施方案中，調節(jié)溫度的范圍為40-80℃。
12、在某些實施方案中，ph的范圍為7-11。
13、在某些實施方案中，蛋白酶為堿性蛋白酶。
14、在某些實施方案中，蛋白酶為中性蛋白酶。
15、在某些實施方案中，酶解反應的時間為1.5h以上。
16、在某些實施方案中，蛋白酶的用量為花生原料的0.15-0.6wt％。
17、在某些實施方案中，花生油相酶解液的制備方法包括如下步驟：
18、將花生酶解粉與花生油混合即得花生油相酶解液。
19、在某些實施方案中，維持負壓的方法包括對反應容器持續(xù)抽真空。
20、在某些實施方案中，維持負壓的真空度為0-100mbar。
21、在某些實施方案中，真空度維持的時間為30-120min。
22、在某些實施方案中，步驟(2)中熱反應的時間為30-120min。
23、在某些實施方案中，上述步驟(1)中熱反應的溫度為110-140℃；上述步驟(2)中熱反應的溫度為110-140℃。
24、在某些實施方案中，上述步驟(2)中熱反應的溫度高于步驟(1)中熱反應的溫度。
25、本申請還公開了由上述制備方法制得的花生油。
26、在某些實施方式中，花生油具有花生仁風味。
27、本申請還公開了上述花生油在制備花生風味食品和/或增強食品花生風味穩(wěn)定性中的用途。
28、與現(xiàn)有技術相比，本申請的有益效果為：
29、本申請通過負壓熱反應獲得了具有花生仁風味的花生油。并且，由本申請方法獲得的花生油的風味穩(wěn)定，在使用該風味花生油制備食品時，能夠使食品獲得花生特征風味，并且僅使用少量風味花生油即可使菜品獲得花生特征風味。
1.一種風味花生油的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述處理物包括花生酶解粉和/或花生油相酶解液；所述花生油優(yōu)選為精煉花生油。
3.如權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述花生酶解粉的制備方法包括如下步驟：
4.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述調節(jié)溫度的范圍為40-80℃；所述ph的范圍優(yōu)選為7-11；所述蛋白酶優(yōu)選為堿性蛋白酶和/或中性蛋白酶；所述酶解反應的時間優(yōu)選為1.5h以上；所述蛋白酶的用量優(yōu)選為花生原料的0.15-0.6wt％。
5.如權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述花生油相酶解液的制備方法包括如下步驟：
6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述制備方法滿足以下條件中的至少一個：
7.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)、(2)中熱反應的溫度為110-140℃；優(yōu)選的，所述步驟(2)中熱反應的溫度高于步驟(1)中熱反應的溫度。
8.權利要求1-7中任一項所述制備方法制得的花生油。
9.如權利要求8所述的花生油，其特征在于，所述花生油具有花生仁特征風味。
10.權利要求8所述的花生油在制備花生風味食品和/或增強食品花生風味穩(wěn)定性中的用途。