一種素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味粉的制作方法【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味粉，制作時(shí)將大豆蛋白來(lái)源的酸水解植物蛋白液、木糖、鹽酸硫胺、L－谷氨酸、L-半胱氨酸鹽酸鹽、軟水以及氫化大豆油混合均勻后得到原料液，再調(diào)整原料液的pH值至6.5~6.8，然后加熱至98~100℃保溫進(jìn)行美拉德反應(yīng)0.5~2小時(shí)，得到漿狀物；最后將所述漿狀物進(jìn)行真空干燥并粉碎成粉或者進(jìn)行噴霧干燥成粉。該調(diào)味粉香氣十分濃烈，在使用時(shí)不需要額外添加香精就能夠達(dá)到有效調(diào)味的目的。【專利說(shuō)明】—種素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味粉【
技術(shù)領(lǐng)域：
】[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體而言涉及一種素食豬肉風(fēng)味的水解植物蛋白調(diào)味粉?！?br>背景技術(shù)：
】[0002]酸水解植物蛋白，英文名稱Acid-HydrolyzedVegetableProtein,簡(jiǎn)稱HVP,最早起源于歐洲，二戰(zhàn)時(shí)興盛于日本，上世紀(jì)九十年代起開(kāi)始在我國(guó)大規(guī)模生產(chǎn)。我國(guó)SB10338-2000標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，酸水解植物蛋白調(diào)味液是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生柏、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解、堿中和制成的液體鮮味調(diào)味品。[0003]HVP在醫(yī)療、化工、食品等領(lǐng)域有著廣泛的用途，特別是在調(diào)味品行業(yè)，以往主要用于醬油和醬腌菜生產(chǎn)，近年來(lái)，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，尤其是在方便面、雞精、雞粉、休閑食品、香精香料等食品加工業(yè)中，HVP及其產(chǎn)品需求量逐日增加，成為人們?nèi)粘Ｊ秤玫恼{(diào)味佳品O[0004]美拉德反應(yīng)在食品加工中普遍存在，是食品中用來(lái)生成色、香、味的主要手段。氨基酸、小肽和糖類對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的色澤、風(fēng)味起著決定的作用。HVP的氨基酸、短肽含量極其豐富，是通過(guò)美拉德反應(yīng)生成肉味香精香料的主要原料。[0005]目前的香精香料公司生產(chǎn)肉味調(diào)味料主要是采用香料單體調(diào)香或采用肉類或骨類提取物、水解植物蛋白、酵母抽提物、氨基酸等通過(guò)美拉德反應(yīng)進(jìn)行生產(chǎn)。前者香氣強(qiáng)烈，揮發(fā)性高，但沒(méi)有口感，一般在食品中只能作為頭香使用。后者風(fēng)味濃厚，香氣和口感俱佳，但因含有肉類成分，往往在出口(動(dòng)物疫情的敏感限制)及禁止使用肉類產(chǎn)品的領(lǐng)域受到限制。素食肉味產(chǎn)品市場(chǎng)上也有很多產(chǎn)品，主要是由水解植物蛋白、酵母抽提物、氨基酸等通過(guò)美拉德反應(yīng)進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)生出基礎(chǔ)肉味。如發(fā)明專利申請(qǐng)201310221062.0公開(kāi)了一種用植物蛋白制備肉味香精的方法，步驟包括將豆柏粉于0.05MPa加壓蒸煮2(T40min進(jìn)行熟化處理；用廣2%復(fù)合胰酶50°C條件下水解24h;添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸,在115°C下反應(yīng)60min;過(guò)濾,濃縮，即得。但這些產(chǎn)品往往由于原料組分的選擇、重量配比的調(diào)制以及美拉德反應(yīng)條件的控制等不夠成熟使得香氣不夠濃烈，還需要輔以香精幫助產(chǎn)生特征香氣。但近年來(lái)，隨著安全意識(shí)的提高，化學(xué)合成的香精越來(lái)越受到人們的抵制，人們需要純天然的香氣，而天然提取的香精往往價(jià)格昂貴，令成本無(wú)法承擔(dān)。總之目前市場(chǎng)上的素食肉味產(chǎn)品由于缺乏明顯的特征香氣使用受到限制。【
發(fā)明內(nèi)容】[0006]本發(fā)明的目的是提供一種素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味粉，該調(diào)味粉香氣十分濃烈，在使用時(shí)不需要額外添加香精就能夠達(dá)到有效調(diào)味的目的。[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案:一種素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味粉，其特征在于由以下方法制作，按重量計(jì):(a)將大豆蛋白來(lái)源的酸水解植物蛋白液20-40份，木糖0.5~2.5份，鹽酸硫胺0.5^1.5份，L一谷氨酸2~3.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.2^2.0,軟水10-20份，氫化大豆油1.5^3份混合均勻后得到原料液；(b)調(diào)整原料液的pH值至6.5飛.8，然后加熱至98~100°C保溫進(jìn)行美拉德反應(yīng)0.5^2小時(shí)，得到漿狀物；(c)將所述漿狀物進(jìn)行真空干燥并粉碎成粉或者進(jìn)行噴霧干燥成粉，然后進(jìn)行包裝。[0008]優(yōu)選的制作方法為:Ca)將大豆蛋白來(lái)源的酸水解植物蛋白液30份，木糖2份，鹽酸硫胺1份，L一谷氨酸3份，L-半胱氨酸鹽酸鹽1，軟水15份，氫化大豆油2份混合均勻后得到原料液；(b)調(diào)整原料液的pH值至6.6，然后加熱至99°C保溫進(jìn)行美拉德反應(yīng)1.5小時(shí)，得到漿狀物；(c)將所述漿狀物進(jìn)行真快干燥并粉碎成粉或者進(jìn)行噴霧干燥成粉，然后進(jìn)行包裝。[0009]上述技術(shù)方案中，通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)進(jìn)行反復(fù)研究，最終確定上述組分和配方并在特定條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，制備了香氣十分強(qiáng)烈的調(diào)味粉，這種調(diào)味粉在使用中不需要再額外添加香精即可達(dá)到獨(dú)自有效調(diào)味的目的，本品制作方法簡(jiǎn)單，是不含肉類的素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味佳品。【具體實(shí)施方式】[0010]下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明:實(shí)施例一:產(chǎn)品I素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味品，制作方法如下，各組分按重量計(jì):Ca)將大豆蛋白來(lái)源的酸水解植物蛋白液20份，木糖0.5份，鹽酸硫胺0.5份，L一谷氨酸2份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.2，軟水10份，氫化大豆油1.5份混合均勻后得到原料液；(b)調(diào)整原料液的pH值至6.5左右，然后加熱至98°C保溫進(jìn)行美拉德反應(yīng)2小時(shí)，得到漿狀物；(c)將漿狀物放入真空干燥設(shè)備內(nèi)，在95°C下進(jìn)行真空干燥4小時(shí)，然后冷卻至室溫，得到塊狀干燥物，粉碎后得到素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味粉；或者將漿狀物進(jìn)行過(guò)濾，然后進(jìn)行噴霧干燥得到粉狀素食肉味水解植物蛋白產(chǎn)品。[0011]實(shí)施例二:產(chǎn)品2素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味品，制作方法如下，各組分按重量計(jì):Ca)將大豆蛋白來(lái)源的酸水解植物蛋白液40份，木糖2.5份，鹽酸硫胺1.5份，L一谷氨酸3.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽2.0,軟水20份，氫化大豆油3份混合均勻后得到原料液；(b)調(diào)整原料液的pH值至6.8左右，然后加熱至100°C保溫進(jìn)行美拉德反應(yīng)0.5小時(shí)，得到漿狀物；(c)將漿狀物放入真空干燥設(shè)備內(nèi)，在55°C下進(jìn)行真空干燥8小時(shí)，然后冷卻至室溫，得到塊狀干燥物，粉碎后得到素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味粉；或者將漿狀物進(jìn)行過(guò)濾，然后進(jìn)行噴霧干燥得到粉狀素食肉味水解植物蛋白產(chǎn)品。[0012]實(shí)施例三:產(chǎn)品3素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味品，制作方法如下，各組分按重量計(jì):Ca)將大豆蛋白來(lái)源的酸水解植物蛋白液30份，木糖2份，鹽酸硫胺1份，L一谷氨酸3份，L-半胱氨酸鹽酸鹽1，軟水15份，氫化大豆油2份混合均勻后得到原料液；(b)調(diào)整原料液的pH值至6.6，然后加熱至99°C保溫進(jìn)行美拉德反應(yīng)1.5小時(shí)，得到漿狀物；(c)將漿狀物放入真空干燥設(shè)備內(nèi)，在80°C下進(jìn)行真空干燥6小時(shí)，然后冷卻至室溫，得到塊狀干燥物，粉碎后得到素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味粉；或者將漿狀物進(jìn)行過(guò)濾，然后進(jìn)行噴霧干燥得到粉狀素食肉味水解植物蛋白產(chǎn)品。[0013]實(shí)施例4:上述產(chǎn)品與傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味對(duì)比:將按照實(shí)施例1所生產(chǎn)的素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味粉與市售的豬肉香精(液體)、豬肉風(fēng)味粉對(duì)比，素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味粉和市售的豬肉風(fēng)味粉按照0.5%(0.5份料加99.5份熱水)沖泡，液體香精按照0.1%(0.1份香精、0.5份食鹽、99.4份熱水)沖泡,將沖泡液加熱沸騰5分鐘，將加熱前后的沖泡液分別進(jìn)行對(duì)比品嘗，共有25人參加評(píng)比，品嘗的統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下:【權(quán)利要求】1.一種素食豬肉風(fēng)味的調(diào)味粉，其特征在于由以下方法制作，按重量計(jì):(a)將大豆蛋白來(lái)源的酸水解植物蛋白液20-40份，木糖0.5~2.5份，鹽酸硫胺0.5^1.5份，L一谷氨酸2~3.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.2^2.0,軟水10-20份，氫化大豆油1.5^3份混合均勻后得到原料液；(b)調(diào)整原料液的pH值至6.5~6.8，然后加熱至98~100°C保溫進(jìn)行美拉德反應(yīng)0.5^2小時(shí)，得到漿狀物；(c)將所述漿狀物進(jìn)行真空干燥并粉碎成粉或者進(jìn)行噴霧干燥成粉，然后進(jìn)行包裝。2.如權(quán)利要求1所述的調(diào)味粉，其特征在于由以下方法制作，按重量計(jì):Ca)將大豆蛋白來(lái)源的酸水解植物蛋白液30份，木糖2份，鹽酸硫胺1份，L一谷氨酸3份，L-半胱氨酸鹽酸鹽1，軟水15份，氫化大豆油2份混合均勻后得到原料液；(b)調(diào)整原料液的pH值至6.6，然后加熱至99°C保溫進(jìn)行美拉德反應(yīng)1.5小時(shí)，得到漿狀物；(c)將所述漿狀物進(jìn)行真快干燥并粉碎成粉或者進(jìn)行噴霧干燥成粉，然后進(jìn)行包裝?！疚臋n編號(hào)】A23L1/226GK103907887SQ201410125999【公開(kāi)日】2014年7月9日申請(qǐng)日期:2014年4月1日優(yōu)先權(quán)日:2014年4月1日【發(fā)明者】劉立新,孫曉琳,鄭姣姣申請(qǐng)人:保定味群食品科技股份有限公司